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tang | 8 October, 2010 | 一般 | (1696 Reads)

魚的各種煮法集合


  目錄

  1、【口水魚的做法】

  2、【水煮魚的做法】

  3、【煎魚的做法】

  4、【海蒸魚的做法】

  5、【雪魚的做法】

  6、【糖醋魚的做法】

  7、【紅燒魚的做法】

  8、【酸菜魚的做法】

  9、【花椒魚片的做法】

  10、【蔥油魚的做法】

  11、【【糖醋脆皮魚的做法】

  12、【剁椒魚頭的做法】

  13、【柴把魚的做法】

  14、【松鼠桂魚的做法】

  15、【啤酒魚的做法】

  16、【鴛鴦魚棗的做法】

  

 

  1、【口水魚的做法】

  原料: 花鰱魚一條,淀粉兩大匙,油炸花生仁約半兩,熟白芝麻兩大匙,老姜一小塊,蒜一個,香蔥五棵,豆豉兩匙,料酒三大匙,醬油兩大匙,醋一大匙,白糖一匙,紅油辣椒一兩,花椒油兩大匙,鹽、味精適量,香油一大匙。

  1、魚洗凈片成片,用鹽、料酒拌勻腌幾分鐘,再加水淀粉拌勻碼味,油炸花生仁剁成碎粒,豆豉剁碎,蔥、蒜、姜切末。

  2、鍋中放油燒至六成熱,倒入豆豉、姜末、蒜末炒出香味。

  3、在大缽中放入鹽、味精、白糖、醬油、醋、炒過的姜蒜豆豉、紅油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁攪拌均勻兌成調味汁。

  4、鍋置旺火上放油燒至四成熱,放入魚片滑散炒熟。

  5、撈出瀝干油后裝入碗中。

  6、淋上調味汁,再撒上熟芝麻、蔥碎即成。

  7、拌勻即可

  2、【水煮魚的做法】

  (一)

  1.買來鯉魚,切成魚片。

  2.給魚片上漿(鹽,味精,蔥,姜,酒,胡椒,或者你喜歡的話,可以放五香粉或其他各種你比較喜歡的味道)

  3.少許水燒開,放入魚片燙熟(8成即可),立即撈出。裝品鍋,水不要。

  4.將很多(大量)油燒熱后加干紅辣椒和花椒若干(視個人口味來訂),待油鍋中辣椒顏色略微變黑的時候,將油澆在魚片上面。

  5.在飯店吃的水煮魚往往在魚片下面墊有好多的黃豆芽。魚片只是鋪在豆芽上面一層而已。而自己在家里吃的話,豆芽就可以免了。

  6.油剛澆上去的時候,因為油溫高,小心不要讓油濺出來燙到你自己,所以盛水煮魚的器具一定要大一點。

  (二)

  豆芽,或自己喜歡的蔬菜姜(一大塊、拍松切片)、蒜(一頭,略拍即可,不必切)、蔥適量,豆瓣(或剁椒)、花椒、干紅辣椒、辣椒粉、鹽、味精、胡椒粉、料酒、醬油、醋少許、食用油另需:生粉、料酒、鹽少許,蛋白一個

  1、將魚殺好洗凈,剁下頭尾,片成魚片,并把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個蛋白抓勻,腌15分鐘。頭尾及魚排另裝盤,用同樣的方法腌制)

  2、燒開一小鍋水,將豆芽洗凈后,放入開水中燙一下,撈入大盆中,按個人口味撒一點鹽,備用。

  3、在干凈的炒鍋中加平常炒菜三倍的油,油熱后,放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香,加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒。出味后加入頭尾及魚排,轉大火,翻勻,加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量,繼續翻炒片刻后,加一些熱水,同時放鹽和味精調味(要嘗一下咸淡)。待水開,保持大火,一片片將魚片放入,用筷子撥散,3~5分鐘即可關火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中。

  4、另取一干凈鍋,倒入半斤油(具體油量要看準備的容器大小,以倒入大盆中時,把魚和豆芽全部淹沒為準,可以目測一下)。待油熱后,關火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看個人的嗜麻辣程度),用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大,以免炒糊。

  5、辣椒顏色快變時,立即關火,把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中,小心燙!! 吃吧!!

  注:

  1、煮魚的水量不宜多,以魚片放入后,剛剛被水淹過即可。煮好倒入盆中后,有部分魚片會露在外邊。

  2、煮魚之前把部分花椒和辣椒先炒過,在煮的時候,就可以充分浸出辣椒中的紅色素,使油色紅亮。

  3、腌魚時,不可放太多鹽,會咸,而且也會破壞魚肉的鮮美。

  4、我覺得,花椒和辣椒都香,所以還是要炒一下再潑油比較好。

  (三)

  鯉魚、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒(剪成約2厘米的小段)、糖、鹽、味精、豆芽、色拉油(最好不用花生油)、料酒刀(快刀)、鍋(鐵鍋)、盆(深盆)

  1、把魚洗干凈,注意魚肚子內壁的黑膜一定要去干凈,然后從尾處片開,把魚一剖為二,把魚骨取出,從尾部開始片片兒,魚片以大而薄為最佳。

  2、把片好的魚片加入適量的鹽、花椒面、辣椒面,拌均。為了提鮮,放入少許糖和味精,加少量料酒(最好黃酒),腌制20~30分鐘。

  3、將洗好的豆芽洗好,在開水里過一下,撈起備用。

  4、鍋內放大量油(LD看了好心疼),待油9成熱后,先放入腌好的魚頭,炸熟后放入盛有豆芽的盆內,然后接著在油鍋內放入適量的魚肉,滑開后撈至盛有豆芽的盆內,直至把所有魚肉滑完。

  5、將花椒放入鍋內炸至8成熟的時候,放入辣椒段兒,待辣椒炸至深紅色,將整個鍋中的油倒至盛有豆芽及魚肉的盆中,剎時廚房內就彌漫了水煮魚的香味,完成。

  (四)水煮魚最簡易的做法!

  1.鯉魚收拾干凈,切片兒。我切的不夠薄,不過還可以啦。

  2.魚片用鹽腌,入味,不咸不好吃啊!

  3.做水,煮魚片,到魚片熟為止,不要太老呀,大概三分鐘吧。

  4.另用一鍋,做油,好多好多油,一定要能全部浸過魚片才成。

  5.準備一個大盆,里面放上蔥、姜、蒜、抄好的豆芽菜等。

  6.把煮好的魚片放在盆里,最后倒入從飯館帶來的辣椒,倒熱油。

  3、【煎魚的做法】

  最常使用的材料:非洲鯽魚、青蒜、姜片、蒜頭。清洗魚,在魚腹添加蒜頭兩個,(蒜頭要拍開)。旺火油鍋,加入少許姜片、蒜頭。抄香后將清洗整理好的魚放進鍋中。注意油不要太少,魚下鍋后火一定要旺。爆到魚皮金黃色,這時有香味飄出。這時,將魚用擱到鍋的一邊,可以看到鍋底還有少許油,將洗凈切好的青蒜的莖部倒到鍋中爆炒幾翻,然后將魚和青蒜擱到一起,加入鹽、味精、拍好的幾個蒜頭,加入一點醬油翻炒幾次后加水飩煮(注意不要加太多水,火也不用太旺了)。等到湯汁變濃了,加入青蒜尾少許。在輕翻炒后就可起鍋了。

  4、【海蒸魚的做法】

  鮮魚,1條,姜片25克香菇25克,黃酒15克,白糖、精鹽、味精、筍片、熟火腿片、麻油適量,胡椒粉少許①將魚刮鱗去腮,內服洗凈;②將魚放入場盤里放蔥、姜片、香菇、筍片、火腿片,再加黃酒、白糖、精鹽、味精、胡椒粉,一起拌和放在桂魚身上上籠用旺火蒸約15分鐘,出籠后,淋上麻油即可

  5、【雪魚的做法】

  第一種做法:雪魚去皮改切成小塊,用鹽,白胡椒粉,檸檬拌上。魚塊刷上黃油,上烤箱,在180攝氏度溫度下烤20分鐘,取出后,用明火焗,直至上有金黃色即可。特點:雪魚是深海魚,營養價值很高,且口感鮮嫩,無刺,黃油鮮香。

  第二種做法:1、從超市買來大塊的銀雪魚,洗凈備用。2、將魚塊去皮去刺,切成一寸見方的大塊。把滲出汁液倒出。加入一個雞蛋、淀粉少許。并根據自己的口味加入各種調料,我一般都放醬油、醋、料酒、鹽和五香粉。攪拌均勻,留出5-10分鐘讓魚肉充分入味,就可以煎炸了。4、我一般使用橄欖油來煎炸,顏色比較漂亮。煎好的魚外焦里嫩,入口即化。吃的時候還可以蘸椒鹽或自己喜歡的其他佐料。試試吧,當魚肉吃到嘴里時,你一定也會發出快意的感嘆!

  第三種做法:1、原料:銀雪魚肉、山藥、青紅椒、蔥、姜片;2、調料:李錦記雞粉、料酒、色拉油、精鹽、清湯、生粉;做法:1.將山藥去皮切成小粒,雪魚切成小粒、青、紅椒切粒。2.鍋內放油燒熱,下蔥、姜炒香,然后放入雪魚、山藥、青、紅椒、調料同炒至熟,勾芡即可出鍋;4、特點:色澤潔白,清淡爽口,有補脾胃、益肺腎的功效。

  6、【糖醋魚的做法】

  魚的品種可用鯉魚、草魚、黑魚等。

  糖醋魚非常講究刀功,家庭做糖醋魚只需打深刀,多開幾刀就可以了,不必太講究刀工。

  開好刀的魚用料酒和家用調料(鹽、味精、花椒)調味,然后再洗水漂干凈,魚仍然保持本味,將水瀝干后,放到油鍋內炸,直至炸脆為止。

  油的用量比較大,否則魚容易炸散架。然后再用蕃茄醬和白醋、糖帶少量的鹽、勾芡汁,澆在炸好的魚身上。

  一份香噴噴、紅艷艷的糖醋魚就可以上桌了。糖醋魚口味特點是甜中帶酸,魚味淡,勾汁味濃,不再有魚的本味。

  7、【紅燒魚的做法】

  一般可用來紅燒的魚品種就比較多,象鯉魚、草魚、鯽魚、羅非魚等均可。

  把宰殺干凈的魚打花刀的。

  紅燒魚的刀法是豎切,魚呈塊狀。先在油鍋內煎一下,油適量不必太多。

  然后向鍋內給高湯(雞骨湯或者豬排骨湯)調味,接著放入醬油。

  等鍋內水溫升上來時,加入少量醋(醋非常重要,必不可少。不僅起到軟化魚骨的作用,還有去腥的功效)。

  燒的時間一般為五分鐘左右。燒好后,鍋內高湯已濃縮的只剩部分汁,顏色呈深紅色,因為有燉的過程,所以紅燒魚比較入味,味濃。

  紅燒魚的口味特點是香嫩酥軟,味濃,適合任何人群。

  8、【酸菜魚的做法】

  川菜中的一道名菜。它是連湯一起上的,水煮魚跟它有點相似。一般魚品種用青鯇,草魚,胖頭等。

  將魚洗凈去骨,切片,然后用鹽、味精將魚片拌好,再用玉米淀粉上漿。接著把酸菜洗干凈。(注:大超市有酸菜賣)。

  鍋內放少量油,炸生姜、大蒜,接著放酸菜炒一下,再加高湯。先將酸菜煮兩分鐘,把味調好,然后將魚放進鍋,開鍋兩分鐘即熟。

  喜歡吃川菜麻味的朋友還可放些胡椒粉進去。

  9、【花椒魚片的做法】

  材料:魚身肉(青魚,草魚,鯉魚,才魚),金針菇(青筍片)適量,干尖椒,花椒

  1,腌制魚片:將魚身,切成薄片,加鹽、生抽、雞精、淀粉及一只雞蛋拌勻,腌15-30分鐘。

  2,做底料:將金針菇(青筍片)燙熟,取出后置于湯碗(魚大的用盆)內。

  3,燙魚片:置中放入清湯,加鹽,姜絲,雞精調味。待湯沸后,放入腌制好的魚片。九成熟連湯盛入已墊有金針菇(青筍片)的湯碗內。

  4,做味料:放油入鍋,稍熱就加干尖椒,翻炒幾下(不能拖,否則干尖椒變黑,色不好),再加入花椒,同樣翻炒幾下(不能拖,否則花椒很容易變苦,味差)。

  5,起鍋:將味料倒入魚片上。端上餐桌。

  特點:魚肉鮮嫩,入口即化,又香又麻又辣!

  10、【蔥油魚的做法】

  鱸魚一條,約一斤多即可,洗剝干凈;生姜去皮,切數片;蔥,切細,半小碟;醬油、黃酒、醋、老抽、精鹽、味精

  第二步,蒸先在鱸魚身上平行切入數刀,不要太深,翻過來也切將黃酒、鹽、味精均勻抹在魚身上,在魚身開口處塞入生姜讓平躺在盤子里放鍋里蒸,鍋里的水不要太多,約20-30分鐘量

  第三步,加油;魚眼突出的時候差不多蒸熟。這時候起鍋,盤子里會有些汁水,倒掉些,撒蔥,加適量老抽、醋把鍋里剩水倒掉,起火熱油,油氣冒起,把油均勻澆在魚身上。

  11、【糖醋脆皮魚的做法】

  鮮魚1000克,植物油70克,醬油45毫升,料酒20毫升,醋50毫升,胡椒粉2.5克,鹽6克,味精2克,糖100克,蔥花10克,姜米5克,蒜泥15克,淀粉15克。

  1.將魚去鱗、鰓,凈膛洗凈,兩面打成牡丹花刀,用蔥、姜(拍碎)、鹽、料酒、胡椒粉腌入味后揀除蔥、姜,用水淀粉拍好。

  2.油燒7成熱時,魚下鍋炸熟,取出。待油熱至8成時將魚復炸至酥脆裝盤。

  3.鍋留底油,下蔥花、姜米、蒜泥、醬油、鹽、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋,待汁開時勾芡,沖入沸油,將汁澆勻在魚身上即成。

  特色:金紅色,外脆里嫩,酸甜咸鮮。

  12、【剁椒魚頭的做法】

  新鮮胖魚頭(又名雄魚、大頭魚)魚頭一個特別提示:魚頭一定要新鮮,不宜長時間置入冰箱。精致剁辣椒、姜、味精(或者雞精)、食用油、蒸魚豉油、生抽

  1、將魚頭剖開,去腮洗凈,瀝干放入盤中。

  2、將精致剁辣椒均勻鋪在魚頭表面(可依口味決定多少)。

  3、加入姜丁、鹽(少量,因為剁椒里有很大鹽分)、味精、蒸魚豉油、食用油和少量清水。

  4、將盛魚盤放入冷蒸鍋中(忌高壓、熱鍋),猛火,上大汽后蒸8-10分鐘。

  5、起鍋,淋上一湯勺生抽,小香蔥點綴即可。

  13、【火鍋魚的做法】

  鮮活草魚1條(約1500克)或花鰱魚(2000克)、火鍋底料300克、郫縣豆瓣200克、泡辣椒末250克、泡姜150克、干辣椒節15克、豆豉末35克、姜顆30克、泡酸菜100克、花椒4克、蒜片30克、蔥節100克、油酥黃豆40克、雞精20克、味精15克、白酒25克、鹽適量、白糖8克、料酒100克(或啤酒半瓶)、干細豆粉60克、色拉油800克。

  1、魚宰殺后治凈,剔下兩扇凈肉,剔去腹刺,用斜刀法切成厚約2厘米的瓦塊形大片;魚骨斬成大塊,魚頭劈成4-6塊,加少許鹽、白酒碼味幾分鐘,用清水沖去魚塊上的血污粘液,然后粘勻干細豆粉。泡酸菜切成薄片,蔥切成6厘米的段。

  2、鍋置旺火上,倒入油燒至六成熱,先下蒜片、花椒爆香,再下郫縣豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜顆炒香,然后將魚骨、魚片分別放入鍋中;待魚片表面凝固成形時,速加清水1500克,再放入料酒、火鍋底料、干辣椒節、雞精、味精、精鹽、白糖、蔥節等調料,起鍋倒入火鍋盆中,最后撒入油酥黃豆即可上桌。 魚用干油碟蘸食。干油碟用干辣椒面、熟白芝麻、油酥花仁碎顆、味精、小蔥花、香菜末、火鍋原湯調制而成。

  紅鰱、西紅柿、地瓜粉、鹽、醬油、麻油

  1、前期工作:紅鰱切段(最好3厘米寬,7厘米長,千萬不可切太短,否則魚刺又細又長)洗凈,放在碗內用醬油腌泡入味。至少要泡半個小時,其間要翻動幾次,使魚肉充分接觸醬油。

  2、煮時:西紅柿洗凈切塊。

  3、先放少許油,西紅柿加少許鹽小炒一下。之后放入水,等它燒開。(有的人覺得紅鰱比較腥,可以加姜片。)

  4、在等水的時候,放一些地瓜粉在碗內,加一點點的水,使其融化,成糊狀。使魚塊充分沾染到地瓜粉。(地瓜粉非常容易化,所以一定要一點一點地加水,千萬不可一下加入許多水。)

  5、水開后,把魚一塊一塊地放入鍋中,翻動,并根據需要再加一點鹽。最多3分鐘之后,可以裝鍋。

  6、加入少許麻油,味道更鮮美。

  13、【柴把魚的做法】

  鮮魚肉200克,水發香菇75克,冬筍50克,熟火腿25克,青蒜葉適量,鮮姜25克,豬油50克,料酒25克,雞油25克,水淀粉50克,胡椒粉少許,鹽、味精、雞湯、蔥姜汁各適量。

  1.魚肉切成3厘米長的粗絲,加料酒、蔥姜汁、鹽、味精腌入味;

  2.香菇、冬筍、火腿、姜均切細絲;

  3.用青蒜葉將姜絲、火腿絲、香菇絲、魚絲捆綁在一起,共分成24捆;

  4.用刀將兩頭切下,整齊排入碗中,加雞湯、鹽、味精、蔥姜汁、豬油、料酒、胡椒粉上籠屜蒸熟,碼整齊,將魚頭、魚尾用水焯好,復位;

  5.蒸魚的主料濾凈,倒入鍋中燒開,水淀粉勾芡,淋名油澆在魚肉上即可。

  特點:肥嫩細膩,口味鮮美 菜系:湖南菜

  14、【松鼠桂魚的做法】

  桂 魚 200克 料 酒 2克松 子 10克 胡椒粉 少許番茄醬 10克 植物油 500克濕淀粉 40克 (實耗50克) 食 鹽 適量 食 醋 15克

  1. 將桂魚去鱗、鰓、鰭、內臟,去掉頭上的皮衣,洗凈,把魚頭斬下,攤開、拍扁。用刀把魚背部的魚骨切掉(不要把魚腹切破),在尾巴處留約1雨的脊骨。桂魚去骨后,皮朝下攤開,用斜刀切成花刀,刀深達肉的4/5,不要切破魚皮,在尾巴處開一個口,將尾巴從刀口中拉出。

  2. 將魚身撒上食鹽、胡椒粉、料酒、濕淀粉(少許)涂勻。

  3. 炒鍋上火,燒熱后倒入植物油,油熱至七成,將桂魚蘸少許淀粉,放油鍋中炸數分鐘,再將魚頭蘸上淀粉,放入油鍋中炸,炸至呈金黃色撈出,將有花刀的一面朝上擺在魚盤中,裝上魚頭。

  4. 將松子放在油鍋中,待熟后撈出,放小碗中。 5. 炒鍋中留少許油,放入少許清湯,加食鹽、糖、番茄醬、食醋,燒沸后,用濕淀粉勾芡,加入熱油少許推勻,出鍋澆在魚肉上,撒上松子即可。

  15、【啤酒魚的做法】

  活魚(肉質細嫩為佳)輔料:青紅椒、西紅柿;鹽、料酒、花生油、啤酒、生抽、老抽、蠔油、蔥姜、雞精、味精

  1、將魚洗凈去五臟,西紅柿、青紅椒洗凈切成塊;

  2、坐鍋點火,倒油油熱后放入魚煎一下;

  3、再坐鍋點火、倒油,放入煎好的魚,加入蔥、姜、青紅椒、啤酒、蠔油、料酒、醬油、雞精、鹽、雞湯大火燜5分鐘,開鍋后加入西紅柿、香油即可。

  16、【鴛鴦魚棗的做法】

  凈魚肉200克。配料:油菜葉150克。料酒10克,精鹽1克,雞蛋清3個,干玉米粉20克,面粉少許,紅曲粉少許,花生油500克(約耗30克)。

  1.將凈魚肉片成厚3分的片,切成長1寸、寬3分的長方條,放入碗中,加入料酒、精鹽各少許,腌5分鐘左右。用水將油菜葉洗凈,切成細絲。

  2.將雞蛋清放入盤中,用筷子抽起,呈雪白泡沫狀,然后加入玉米粉,拌勻成高麗粉,分放在兩個碗中,其中一個碗內加入紅曲粉,拌勻呈紅色。

  3.坐煸鍋,注入250克花生油,燒至七成熱,下入油菜絲,炸成深紅色時撈出控凈油,撒在圓盤中。

  4.坐煸鍋,注入500克花生油,燒至四成熱,將魚條先沾一層面粉,再分成兩份:一份裹滿高麗糊入煸鍋中用溫油炸熟撈出,控凈油;將另一份魚條裹滿含有紅曲粉的高麗糊入曲鍋中用溫油炸熟,撈出控凈油,在圓盤的油菜松上面分兩邊碼上紅、白兩色魚條,即成鴛鴦魚棗造型。


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